瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，只能被挤到冰晶之间 。素肉
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，水分子会排列成冰晶 ，豆也水结冰时 ，素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。而蛋白质 、豆也借助水和冰 ，素肉
咀嚼肉食时 ，冻一冻那种丝丝缕缕 、豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。
而这种定向纤维结构 ，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构。层层分明的咬劲 ，借冰晶生长之力 ，
| 研究团队正是利用了这一过程 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。并非动物肌肉的专利
。就能让豌豆、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶
，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ， |